Le levain naturel diminue l'index glycémique du pain, et permet une meilleure utilisation des glucides. De plus, sa faible teneur en gluten le rend plus facile à digérer.

Elles sont fabriquées avec des ingrédients de base à savoir des produits bruts (lait, par exemple), ou des produits qui ont subi une 1ère transformation (poudre de lait).

Un Pain classique ou « Pain courant » de qualité Il doit être de forme régulière, bien développée, mais sans excès.